Mangiare bene, mangiare sano - Parte II

Mangiare bene, mangiare sano – Parte II

Scrive l’Artusi nel suo manuale di cucina edito verso la seconda metà del 1800: “Quando sentite parlare della cucina bolognese, fate una riverenza che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove”.

E così, ancora, l’Artusi non mancherà in altre occasioni di elogiare la cucina di questa parte dell’Italia. Ma quale piatto più tipico della zona delle tagliatelle alla bolognese? La meritata fama di questo piatto ha attraversato gli oceani, ma come purtroppo spesso accade, il suo nome e pure la ricetta hanno subito tragiche modifiche e volgari rimaneggiamenti, fino a diventare addirittura spaghetti alla bolognese. NO, assolutamente NO, quasi blasfemo. Pensate che il 16 aprile 1972 l’Accademia Italiana della Cucina codificò davanti ad un notaio la misura delle tagliatelle bolognesi: mm 8.00 di larghezza e mm 0.6 di spessore.

Gli ingredienti sono i più semplici, come sempre: farina di grano tenero e uova, non sale, non acqua… ma tanta maestria nell’impastare e tirare la sfoglia con la cannella (tipico mattarello, lungo e sottile), formandola quasi come un lenzuolo. Così sottile, tenderà ad asciugarsi velocemente, perciò bisogna arrotolarla prima che sia troppo secca (altrimenti si crepa) e con il lungo coltello che si chiama coltellina si tagliano le tagliatelle, larghe un dito e, se si vuole cucinarle quando saranno asciutte, si formano i nidi che si asciugheranno in breve tempo, in attesa della cottura. Andranno cotte in abbondante acqua salata e, una volta scolate, condite con il tipico ragù alla bolognese.

Vorrei ricordare che per gustare le migliori tagliatelle occorre che siano lavorate a mano e la sfoglia dovrebbe essere ottenuta con la cannella e mai con quella macchinetta che oggi si trova in commercio un po’ ovunque. I rulli quasi sempre in acciaio pressano troppo la pasta rendendola troppo liscia e non in grado di assorbire il sugo. In bocca, le tagliatelle così ottenute risulteranno troppo viscide. La sfoglia ottenuta con la cannella è leggermente porosa e, una volta condite, le tagliatelle potranno assorbire il sugo e saranno molto più gustose.

Tagliatelle col ragù di prosciutto
Il ragù di prosciutto è a mio parere l’autentico ragù alla bolognese, ma qui forse se ne potrebbe discutere… Fatte le tagliatelle come abbiamo visto in precedenza, si dovrà pensare al ragù di prosciutto che vi riporterò esattamente come lo descrive l’Artusi: “Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro, tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del prosciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose assieme, con un pezzo di burro proporzionato. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa occorre un ramaiolo di brodo o, mancando questo, di acqua. Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del prosciutto: levatele asciutte, conditele con questo intingolo e con parmigiano”.

Ma io vorrei menzionarvi un’altra ricetta, alquanto semplice, ma con ingredienti che potrebbero essere di non facile reperibilità qui in Australia.

Tagliatelle coi tartufi
Condire le tagliatelle ancora calde con abbondante burro fuso e abbondante Parmigiano-Reggiano, ricoprire con sottili fette di tartufo bianco d’Alba o tartufo d’Acqualagna. Questa preparazione potrebbe risultare un po’ costosa, ma mi è parso doveroso raccomandarvela.

Un po’ di storia del Tortellino
In tutta Italia oggi si producono i rinomati ravioli. Essi nacquero dall’antica esigenza di riutilizzare gli avanzi dei pranzi importanti, per lo più dei ricchi, come carni, verdure, formaggi, ecc… macinati, impastati assieme e riavvolti (da qui il nome ravioli) in una sfoglia di pasta, per poi essere cucinati asciutti o in brodo. Nella mente artistica e perfezionista di qualsivoglia modenese o bolognese che sia, nacque il Tortellino. Sicuramente un miglioramento anche dal punto di vista estetico del raviolo.

Furono i bolognesi più lesti dei modenesi, in tempi più recenti, a registrarne nome e ricetta. La leggenda, o realtà che sia, vuole che un cuoco di Castelfranco Emilia, estasiato dalla visione dell’ombelico di una bellissima signora (nella leggenda Venere), tentasse di riprodurne l’immagine con la pasta e il ripieno. Se allora, come sembra, il tortellino nacque a Castelfranco Emilia, ci si troverebbe a metà strada tra le due città (Castelfranco oggi sotto la provincia di Modena, ma in passato anche sotto la provincia di Bologna.)

Ma cosa ha di speciale questo tortellino? Se fatto a regola d’arte, con la tradizionale ricetta e cotto e servito in brodo di cappone, il tortellino è il primo piatto per eccellenza.

Vorrei finire con una curiosità culinaria che ben si adatta alla storia dell’emigrazione che anche in Australia è parte integrante di moltissimi di noi. Erano gli anni in cui le navi della Hamburg-American line andavano dall’Europa alle Americhe cariche di emigranti. Durante il viaggio, nelle classi più economiche, venivano serviti dei panini ripieni di una bistecca di carne di manzo macinata e verdure, molto apprezzati dai viaggiatori, i quali una volta arrivati a destinazione continuavano a chiederli, nominandoli hamburger, in ricordo della compagnia di navigazione che glieli aveva forniti durante il lungo viaggio della traversata. Ecco collocato nella storia anche il “Burger”, alimento così popolare soprattutto nei paesi anglosassoni.

Diavolo Modenese