Mangiare bene, mangiare sano - Parte I

Mangiare bene, mangiare sano – Parte I

La cucina di casa nostra, o meglio, di casa mia, e più precisamente quella dell’Emilia-Romagna, offre alimenti noti in tutto il mondo (ma talvolta distorti e mai esistiti come gli “spaghetti alla bolognese”) e altri meno noti, ma spesso presenti nei miei ricordi, come i burlenghi. Se andando in Italia chiedete in quali città si mangia meglio, la risposta che sentirete più di frequente sarà Modena o Bologna.

Una grande antica rivalità esiste da sempre tra queste due città. In passato, la prima era Ghibellina e l’altra Guelfa e questo le ha portate alla tragica battaglia di Zappolino, detta anche della Secchia Rapita. Oggi per fortuna la rivalità è spostata su altri argomenti e così a tavola ci si litiga la paternità di alcuni prodotti della cucina tipica locale, primo fra tutti il Tortellino.

Bologna e Modena: un po’ di storia e qualche ricetta
Bologna si guadagnò i due appellativi di Dotta e Grassa già molti secoli addietro, in riconoscimento alla più antica e blasonata università del mondo e alla sua insuperabile cucina…

L’Università di Bologna nacque nel 1088 e nel 1988 si è celebrato il nono centenario dello Studium, evento grandioso che riunì a Bologna tutte le università del mondo per onorare la ‘madre delle università’. La cerimonia divenne una festa internazionale degli studi poiché tutte le università riconobbero, e tuttora riconoscono, a Bologna le loro radici, gli elementi di continuità e i comuni ideali di progresso nella tolleranza.

Torniamo agli inizi del 1200 nelle zone di confine tra Modena, ghibellina, e Bologna, guelfa. Le lotte politiche e militari vedevano in quel periodo schierati tutti i signori della zona, cosicché anche Ugolino da Guiglia (Guiglia, paese collinare nella provincia di Modena) vi si trovò coinvolto nel 1227, quando i bolognesi lo assediarono nella fortezza di Serravalle. Durante l`assedio, Ugolino fornì ai suoi soldati e ai residenti una focaccia, insaporita con aglio, lardo di maiale e parmigiano-reggiano grattugiato. L`assedio però si fece molto lungo e le scorte di farina sempre più esigue. Ugolino decise così, di far produrre la focaccia sempre più sottile, nel tentativo di far durare le scorte fino alla fine dell`assedio.

Ciò che interessa rilevare di questa vicenda è il fatto che lo spessore della focaccia era divenuto talmente sottile che i seguaci di Ugolino, sempre più affamati, di fronte a una così misera razione di cibo, la consideravano una burla (scherzo): da qui il nome burlenghi.

Se vi capitasse di passare da quelle parti e decideste di fermarvi per uno spuntino in qualche osteria tipica, potete ordinare i burlenghi e assaporando questo sottilissimo e friabile strato di pasta insaporito con aglio, lardo e parmigiano grattugiato, spero ricorderete la storia che vi ho raccontato.

Dall’anno 1100 fino alla fine del rinascimento, l’Italia geografica fu il territorio più ricco d’Europa, e di conseguenza il più ricco e ricercato anche a tavola.

Fu Caterina De Medici, ultima della grande famiglia fiorentina, che andando in sposa, nel 1533, ad Enrico II d`Orleans, portò a Parigi i cuochi e la cultura italiana, dando inizio alle fortune della gastronomia francese. Da lì a poco la cucina francese diventerà la più imitata e rinomata del mondo.

Ma perché quella francese e non quella italiana? È molto semplice: la Francia esisteva come stato, mentre l’Italia no.

Come si preparano i burlenghi
Ho già nominato gli ingredienti, ma per la preparazione occorrono: un po’ di farina stemperata nell`acqua con l`aggiunta di un po’ di sale, ottenendo un impasto omogeneo piuttosto liquido. Il contenitore da usare per la cottura non è altro che una larga padella, tradizionalmente di rame, chiamata sol, cioè sole, in riferimento alla somiglianza che ci può essere tra il disco solare e questo recipiente.

Questa padella deve essere preventivamente scaldata e unta con grasso di maiale. Sulla padella ben calda occorre versarvi un cucchiaio dell’impasto liquido, facendo attenzione che venga ricoperta uniformemente tutta l’intera superficie. Da lì a poco il burlengo dovrà essere rivoltato e lasciato ancora per qualche secondo.

Se tutto viene eseguito alla perfezione il risultato dovrebbe essere uno strato sottilissimo di pasta friabile che deve essere insaporita con un battuto di lardo di maiale, aglio, rosmarino e spolverizzato con parmigiano-reggiano grattugiato.