Tutti sanno cos’è la “Pasta alla Carbonara”. E’ considerato il primo piatto italiano più famoso al mondo.

La sua origine non risale molto indietro nel tempo, anche se alcuni dei pochi ingredienti di essa si ritrovano in una ricetta napoletana dell’ottocento e in un’altra abruzzese, in particolare dei “carbonai” di quelle terre.

Pare comunque che in nessun trattato di cucina antecedente al 1945 vi siano ricette che possano richiamare anche lontanamente la “Pasta alla Carbonara”.

La teoria più condivisa circa l’origine di questo piatto è però quella che la fa nascere a Roma, durante la presenza degli americani verso la fine della II guerra mondiale.

Per la ricorrenza del 6 aprile, è stato diffuso un video Carbonara Day 2021: Carebonara, il cortometraggio di Barilla – Gambero Rosso che spiega come è nata la ricetta. Il titolo è un neologismo che associa al nome del piatto anche il concetto del prendersi cura del prossimo (to care), suggerendo la capacità della ricetta di unire a tavola culture diverse tra loro.

Nel cortometraggio si racconta la storia avvenuta nella Roma liberata dalle truppe statunitensi e che ha come protagonisti un soldato americano e un cuoco italiano. Essi si ingegnano a preparare un piatto speciale da offrire alle truppe, impiegando le famose “Razioni K” in dotazione all’esercito americano, fatte di bacon essiccato e uova disidratate.

Riportiamo la ricetta classica nel riquadro in questo articolo, precisando che esistono alcune variazioni mal tollerate, circa il formato di pasta usata, l’impiego del solo tuorlo dell’uovo, l’uso della pancetta al posto del classico guanciale. Per i puristi della cucina e della tradizione, “scandaloso” è l’uso del Parmigiano al posto del pecorino, per non parlare dell’aggiunta della cipolla o della panna, da scartare assolutamente.

Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, quella della Pasta alla Carbonara è la ricetta più contraffatta della tradizionale cucina italiana.

L’ultimo esempio di scandalosa trasgressione rispetto alla tradizione è la ricetta pubblicata del New York Times nello scorso febbraio e chiamata Smoky Tomato Carbonara. Il giornale statunitense riconosceva che tradizionalmente è fatta con parmigiano, uova, guanciale e pepe nero, ma, al posto del guanciale, consigliava la pancetta, perché è più facilmente reperibile sul mercato e inoltre dà una nota di affumicato. La cosa però più inaccettabile era l’uso della salsa di pomodoro per “dare un sapore brillante al piatto”. Queste varianti hanno suscitato molte reazioni indignate, in particolare dell’associazione dei Coldiretti che ha affermato che “La carbonara al pomodoro è la punta dell’iceberg della falsificazione del Made in Italy a tavola che nel mondo ha superato i 100 miliardi di euro e con gli Stati Uniti al primo posto”.

Attenetevi alla tradizione! E BUON APPETITO

Ingredienti per la carbonara

Regola fondamentale: si conta sempre un uovo a testa + uno (oppure uno ogni 100g di pasta + uno).
Inoltre l’uovo nella Carbonara va messo rigorosamente intero, in quanto è un piatto della tradizione povera contadina-pastorale, e gli alimenti si sfruttavano nella loro interezza!
Oggi si prepara spesso solo con i tuorli soprattutto per conferire il colore giallo, ma onestamente in passato, non credo che il pastore o la massaia contadina, si mettessero a separare i tuorli dagli albumi, in un’epoca in cui per altro non si buttava nulla.
Inoltre l’uovo intero non forma la frittatina, basta semplicemente mescolare la pasta nella padella fuori dal fuoco.

• 480 g    Spaghetti (oppure rigatoni e mezze maniche)
• 200 g    Guanciale
• 5Uova  (uno a testa + 1)
• 120 g   Pecorino romano
• q.b.     Pepe nero (meglio se in grani da macinare)
• 2 pizzichi Sale grosso (per l’acqua di cottura della pasta)

Come preparare la carbonara

1. Metti a bollire l’acqua per gli spaghetti con due pizzichi di sale grosso. Gratta il pecorino non fino, ma piuttosto grossolano.
2. Taglia il guanciale a listarelle sottili e mettilo a sfrigolare come si dice a Roma, ovvero a soffriggere dolcemente in una padella antiaderente già calda. Non serve aggiungere l’olio, il guanciale soffriggerà nel suo stesso grasso, che una volta diventato trasparente è pronto. Spegni la padella e lascia tutto da parte.
3. All’interno di una scodella rompi le uova, unisci una parte di pecorino (due cucchiai rasi) e aggiusta di pepe, quindi sbatti con una forchetta. Una volta cotti gli spaghetti, scolali con un forchettone direttamente nella padella a fuoco spento, magari unendo anche un mestolo scarso di acqua di cottura della pasta.
4. Unisci subito le uova condite alla pasta e amalgama velocemente. La fiamma deve essere spenta, anzi ancora meglio se sposti la padella su un altro fornello, altrimenti con l’eccessivo calore si rischia di far diventare l’uovo una frittatina, mentre invece deve restare assolutamente cremoso (non liquido mi raccomando). Basterà il calore stesso degli spaghetti appena scolati ad amalgamare perfettamente il tutto. 

Dal sito: Ricette di cucina – Le ricette di GialloZafferano

Luigi Catizone