Risotto è stato a lungo sinonimo di risotto alla milanese, uno splendido piatto costruito sul riso delle lande (Novara, Pavia, Vercelli).
I primi a usare il riso sono stati gli Egizi che lo utilizzavano per produrre un infuso medicinale. Il riso è arrivato in Italia grazie ai Romani che ne tentarono la coltivazione in terre inadeguate e con mediocri risultati.
Fino alla fine del XV secolo è stato usato prevalentemente per scopi medicinali.
Il riso è entrato gradualmente nell’universo culinario italiano per influenze catalane e spagnole. In Catalogna il riso era la base per un budino da cui è derivato successivamente il “biancomangiare”, un piatto che era però ben diverso dal dolce che conosciamo oggi.
Il riso come cibo in Nord Italia ebbe una rapida diffusione negli ultimi anni del XIV secolo in coincidenza di una grave carestia avvenuta per l’invasione di Carlo VIII di Francia. Tuttavia fino alla fine del XVII secolo il riso veniva impiegato solo per preparare zuppe, o quasi.
È attorno al 1930 che in Lombardia si afferma il risotto alla certosina, un risotto condito con altri sapori poveri e spesso di riciclo ideato dai monaci della Certosa di Pavia. Al risotto alla certosina si affiancò presto il risotto alla milanese, con lo zafferano usato per creare un colore aureo.
Dagli anni del dopoguerra in poi, l’eleganza e la creatività degli chef italiani, particolarmente Gualtiero Marchesi, hanno dato la stura a una serie infinita di sperimentazioni. I “risotti” sono uno degli assi portanti della grande cucina italiana.
L’affermazione del risotto nelle regioni meridionali è più recente, ma ora i cuochi del Sud Italia hanno per molti versi superato quelli del Nord grazie all’uso di pesci e crostacei, due alimenti che sono un insuperabile complemento che esalta le qualità organolettiche del riso.
Come cuoco dilettante meridionale vi propongo uno dei risotti che preferisco, il risotto delizie di mare ai calamari, gamberi e cozze. La mia proposta è frutto di vari esperimenti che hanno fatto tesoro di proposte precedenti di chef illustri ma non coincide con nessuna altra versione.
Ingredienti:
Fumetto di pesce: derivato dai gusci e dalle teste di 500 g di gamberi o mazzancolle o scampi
Sei pomodorini scottati e spellati e privati dei semi
Mezza cipolla dorata (circa 70 g)
1 bicchiere di Vino bianco secco, acqua
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato finemente
Dopo aver dorato la cipolla, aggiungere i gusci e le teste dei gamberi e i pomodorini spellati tagliati in listerelle e sobbollire per circa 10-15 min. Filtrare il sughetto che ne deriva in un colino a maglie strette e mettere da parte i gamberi sgusciati.
Calamari (circa 400 g) tagliati in listerelle di circa 0.3-0,5 cm
Cozze (1kg). Friggere delicatamente un gambo (non foglie) di prezzemolo e aglio in una padella o in una pentola a base larga e quindi aggiungere le cozze sorvegliando che siano tutte aperte. Levare le cozze dai gusci conservando 6-7 cozze in guscio per la guarnizione finale del piatto.
Metter da parte l’acqua delle cozze e mescolarla al fumetto di gamberi usando questo brodo per il risotto.
Pomodorini (5-6) scottati e privati della pellicola esterna e ridotti a listerelle (come per il fumetto)
Costruzione del Risotto
Tritare a piccoli tocchi uno scalogno e quindi farlo appassire nella pentola in cui si cuocerà il risotto (evitando di bruciarlo!, se ci sono parti bruciate eliminarle totalmente se possibile. Altrimenti ricominciare da capo!). Aggiungere quindi il riso (Carnaroli, 80 g a persona) e tostarlo per 1 minuto circa. Iniziare quindi a versare nel riso il brodo di fumetto e acqua di vongole. Aggiungere poco dopo l’inizio i calamari che hanno bisogno di una cottura più lunga. Portare a cottura il riso a fuoco medio. Mantecare con circa 30 g di burro e circa 40 g di pecorino stagionato grattugiato, regolare di sale e pepe. Quando la cottura è completa aggiungere i gamberi, le cozze e i pomodorini a listerelle e dare una mescolata finale a fuoco spento. Aggiungere una spruzzata di foglioline di prezzemolo tritate, guarnire con le cozze in guscio e servire.
Questa proposta é dedicata agli Italo-Australiani in Australia.
Vini australiani di accompagnamento adatti possono essere il Sauvignon Blanc Cloudy Bay o lo Chardonnay SERESIN ESTATE o il Riesling Pewsy Vale
Enjoy!
Carmine Zoccali (Corrispondente dall’Italia)
Conosco Carmine da quasi 50 anni. Amici perché ambedue calabresi e medici nefrologi (specialisti delle malattie dei reni), ma soprattutto per la stima reciproca. Negli anni, egli è diventato, ed è tuttora, uno dei maggiori Nefrologi al mondo, io no.
Per me comunque rimane sempre il Carmine che ho conosciuto negli anni ’70. Ora lo scopro anche raffinato Cuoco: non si finisce mai di conoscere le persone!
