Domenica 17 gennaio si celebra la Giornata Internazionale della Cotoletta alla milanese, con la partecipazione di centinaio di ristoranti che in tutto il mondo reinterpretano la ricetta di questa famosa pietanza.

Diventa però inevitabile fare il confronto con l’altrettanto famosa Cotoletta alla viennese o Wiener Schnitzel.

La prima questione da risolvere è quale delle due è nata prima, considerando anche la lunga presenza dell’Impero austro-ungarico in Lombardia.

Cotoletta alla viennese

La prima teoria afferma che la Wiener Schnitzel sarebbe stata importata a Milano dagli austriaci.  La controparte italiana è invece convinta sia nata a Milano e chiama in aiuto il feldmaresciallo austriaco Josef Radetzky che, secondo gli aneddoti dell’epoca, avrebbe parlato in una lettera al suo Imperatore, Franz Joseph d’Asburgo-Lorena, di questa “carne avvolta nel pane”, servita al matrimonio con una nobile friulana, Francesca Strassoldo.

Come sempre in queste circostanze i contrasti sono difficili da risolvere. La seconda teoria, quella “italiana” si avvale anche del lavoro dello storico Romano Bracalini che nella sua Storia di Milano, riporta un menu antichissimo, oggi conservato nella Cattedrale di Sant’Ambrogio, che recitava così: “In secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos“. I “lombolos cum panitio” erano una lombata di vitello impanata.

A parte queste dispute storiche, vediamo le reali differenze tra le due cotolette, prima fra tutte la carne.

La viennese adopera un taglio di maiale, battuto ed appiattito, in modo che sia largo, a orecchio di elefante come si suol dire. La panatura è preceduta da una leggera infarinatura e la frittura viene fatta nello strutto.

La cotoletta alla milanese invece usa una fetta di lombata di vitello e con l’osso (il cosiddetto manubrio) e alta quanto l’osso, che consente di lasciare l’interno lievemente rosato. Viene impanata con pan grattato non eccessivamente vecchio o secco, piuttosto dovrebbe essere composto per la maggior parte da mollica rafferma e non dovrebbe esserci un passaggio nella farina prima dell’uovo. La frittura vera e propria avviene con tanto burro chiarificato.

Cotoletta alla bolognese

In questa disputa, Bologna la Grassa non voleva essere da meno. Ecco allora la gustosa Cotoletta alla bolognese, uno dei piatti tipici della città. Consiste in una fetta di carne di vitello o di pollo, fritte nello strutto, immersa poi brevemente nel brodo di carne. Infine la si ricopre con una bella fetta di prosciutto e una generosa manciata di Parmigiano-Reggiano (eventualmente anche con tartufo) e la si passa al forno caldo fino a sciogliere il formaggio. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Luigi Catizone